中国饮食文化源远流长，八大菜系——鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜各具特色。
大家对“发炎”（专业上叫“炎症反应”）这个词都不陌生——长智齿、扁桃体肿大、伤口感染……而导致的发热、红肿、疼痛等症状，都与它有关！
不过，这些都是急性炎症。真正可怕却一直被我们忽视的，是持续的、但似乎没什么明显症状的慢性炎症[1]。
慢性炎症和动脉粥样硬化、肿瘤、糖尿病、哮喘、抑郁症、代谢综合征等多种疾病密切相关。
同时，慢性炎症也是人衰老的标志之一：年纪越大，体内的慢性炎症水平越高[2,3] 。
如果把慢性炎症比作一场火灾，那么“抗炎食物”就是灭火器；而“促炎食物”则是火上浇油的猪队友！
所以，科学家提出了“膳食炎症指数（DII）”这个指标，用来评估某种或某类食物“抗炎/促炎”的能力。
这一指标的计算比较复杂（根据食物成分对六种炎症标志物的影响综合计算）。不过我们只要知道：DII大于0表示“促炎”，小于0表示“抗炎”，等于0表示没有炎症效应。
这980道菜覆盖了全部八大菜系,包括131道鲁菜、129道川菜、116道粤菜、125道闽菜等，然后分析了它们的营养成分和抗炎情况[4]。
BMC Nutrition上发表的《中国八大菜系的营养与膳食炎症指标》（译）
按每个菜系里“抗炎菜”的比例,从高到低排序，“最抗炎菜系”颁奖结果如下（排名有先后）：
也就是说，川菜，在“抗炎”这条赛道上轻松夺冠——超过58%的川菜菜品具有抗炎属性，位居所有菜系第一[4]。
严格来说，川菜其实是“四冠王”——除了“最抗炎”，每100克菜品的能量、总脂肪、膳食纤维和部分维生素（E、B6）的含量也最高。
其实，川菜看着口味重，但绿叶蔬菜、魔芋、竹笋等高膳食纤维的食物真的不少。
它们一方面可以让进入胃里的脂肪缓慢吸收，另一方面也能调节肠道菌群，产生抗炎的短链脂肪酸[5]。
徽菜里，“促炎”菜的比例高达63.14%，比川菜高了整整五分之一[4]！
火腿炖甲鱼、咸肉炖笋、臭鳜鱼……徽菜里的动物蛋白和脂肪含量高、常用大量腌制品，或许是让它成为“促炎”高手的重要原因！
结果显示，江苏菜的游离糖含量最高，浙江菜的碳水化合物含量最高。这可能与当地的口味偏好和烹饪方式有关（比如勾芡会增加糖分摄入）。
这可能是因为：鲁菜在烹饪过程中大量使用了葱姜蒜等调味品——它们富含硫化物和多酚类物质，具有一定的抗炎作用[6]。
毕竟，如今在任何地方都能吃到各种菜系，大家的饮食习惯和选择也没有严格的界限。
不要只米（白米）、白面等，适当加入一些全谷物（如小米、黑米、燕麦、糙米等）。
比如鱼虾、贝类、禽肉、坚果等，而不是肥肉、红肉（猪牛羊肉）、星空官方网站加工肉（熏制、腌制等）等。
最后，烹饪时多用蒸、煮、清炒、烩的方式，而不是高温煎炸；少油，少盐，少糖，并用葱姜蒜、星空官方网站辣椒等天然调料来提升食物风味。
2.中国抗癌协会肿瘤营养专业委员会,中国营养学会社区营养与健康管理分会,中国营养学会临床营养分会.抗炎饮食预防肿瘤的专家共识[J].肿瘤代谢与营养电子杂志, 2023,10(01):57-63.
5.黄馨仪，郭 飞，曾祥昌，欧阳冬生. 短链脂肪酸作为信号分子在肠道炎症中的研究进展[J]. 中国临床药理学与治疗学, 2019, 24(11): 1293-1299.
本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，星空官方网站澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。